MI RISOTTO DE SETAS VARIADAS

Esta receta es mi interpretación de tres recetas distintas: las de dos cocineros famosos, Karen Martini y Bill Granger, y la de un libro de cocina italiana excelente. Además, le he añadido mi toque personal. Se puede hacer vegetariana si no se incluye la panceta y si se usa caldo vegetal en lugar de caldo de pollo. A nosotros nos encanta y espero que a vosotr@s también. Bon profit!! 😋😁🤩

INGREDIENTES

20 g de setas porcini secas
20 g de setas secas variadas
1 - 1,5 litros de caldo de verduras o pollo
200ml de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
300 g de panceta, cortada en dados pequeños
1 cebolla pequeña, finamente picada
1 hoja de laurel fresca
400g de arroz risotto (arborio, vialone, nano o carnaroli)
250 g de champiñones, en rodajas finas
50g de queso parmesano, rallado
25g de mantequilla

Para servir
350 g de tus setas favoritas, cortadas finas
4 dientes de ajo, finamente picados
1/2 manojo de perejil, picado
1/4 taza de jerez seco
aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida

MÉTODO:

Remoja los porcini y las setas secas en 500 ml de agua caliente durante 30 minutos. Escúrrelos, guardando el líquido. Pica las setas y pasa el líquido por un colador fino. 

Coloca el caldo en una cacerola, lleva a ebullición y luego mantenlo a fuego lento.
Mientras tanto, calienta un poco de aceite en una sartén a fuego medio y agrega los champiñones reservados. Cocina hasta que se hayan bebido su propia agua. Agrega el jerez y cocina durante un minuto o dos. Sazona con sal y pimienta y luego agrega el ajo y el perejil y cocina por un minuto más. Reserva.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y de base pesada. Cocina la panceta (si se usa) hasta que esté ligeramente dorada y luego agrega la cebolla, y cocina hasta que se ablande pero que no se dore mucho. 

Mezcla los champiñones frescos y la hoja de laurel fresca. Cocina removiendo, durante unos minutos, hasta que todo el agua que desprenden se haya absorbido. 

Agrega el arroz y reduce el fuego a bajo. Sazona y revuelve brevemente para cubrir completamente el arroz. 

Vierte el vino y cocina a fuego moderado, revolviendo continuamente. 

Cuando el vino haya sido absorbido agrega las setas secas y su líquido, aumenta el fuego y cocina hasta que el líquido haya sido absorbido.

Añade un poco de caldo y remueve el arroz y continúa así durante aproximadamente 20 minutos, hasta que se haya añadido todo el caldo y el arroz esté al dente. 

(Puede que no necesite usar todo el caldo, o se puede necesitar un poco más).

Cuando el risotto esté casi listo, añade las setas reservadas. Deja unas cuantas para la guarnición. Mezcla bien y mira si se necesita más caldo.

Retira del fuego y agrega la mantequilla. Mezcla con suavidad. 

Añade el parmesano y mezcla bien.

Cúbrelo con una tapadora y déjalo reposar durante 2 minutos antes de servir.

Sírvelo inmediatamente.

Para 4 - 6 personas

Se puede servir con una ensalada de arugula. Yo lo serví con pollo al limón y la mostaza. La receta se encuentra en este blog.