FIDEUA

Esta receta es mi adaptación australiana (aquí no se encuentran ciertos productos) de una receta del restaurante 'Can Jubany' en Cataluña. El restaurante y su chef, Nandu Jubany, recibieron una estrella Michelin en 1998. Desde entonces, ha abierto muchos otros restaurantes en toda Cataluña, Andorra y dos en Singapur. Fideuá o Rossejat de fideus es una receta tradicional que comenzó en Valencia. La invención del fideuà se atribuye a una historia pintoresca. Haga clic aquí si está interesado en conocerla. Este plato es realmente delicioso, y se puede hacer usando solo un rico fumet de pescado, o se pueden añadir algunos mariscos y trozos de pescado. Las diferentes recetas son abundantes.

INGREDIENTES

Fumet (caldo de pescado)

800 g de cabezas de langostinos y pieles (reservar las gambas para más adelante)

1 pargo pequeño, limpiado y destripado (600g) u otro pescado entero o cabezas de pescado 

4 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad

1 cebolla

1 puerro, solo parte blanca

2 palitos de apio

1 rama de hinojo.

4 ramas de perejil

400 g de passata

30 g de pasta de tomate (opcional)

aceite de oliva

4 l de agua o caldo de pescado (tenía un caldo de cocer pulpo congelado y lo usé para darle aún más sabor. También me gusta el caldo que queda de cocer mejillones al vapor con un poco de vino blanco, y a veces, lo congelo para usarlo otro día en un risotto de mariscos.)

Picada

1 diente de ajo

1 rama de perejil

1 rebanada de pan, frito

20 tallos de azafrán

1 ñora remojada en agua o 1 cucharadita de pimentón dulce


Rossejat

500g de pasta de cabello de ángel 

800g de colas de gambas frescas

Picada

Fumet

Allioli (ver la receta real con video aquí)



MÉTODO

Cortar las verduras en trozos grandes.





Ponga un poco de aceite en una cacerola grande. Añada el ajo y cocine hasta que esté ligeramente dorado.

Añada las verduras y cocine, revolviendo hasta que empiecen a caramelizarse, aproximadamente 5-8 minutos.

 

Agregue la salsa de tomate y cocine durante unos 5 minutos más.

Cortar el pescado por la mitad, o en trozos pequeños si es demasiado grande.

Agregue el pescado y las cabezas de langostino y las pieles a la cacerola.

Agregue el agua o el caldo y la pasta de tomate, si la usa, y llévelo a ebullición.

Baje la temperatura y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos.

Deje enfriar durante unos 5 minutos y, utilizando una licuadora de mano, mezcle todos los ingredientes.

Paselo por el chino y extraiga la mayor cantidad de líquido posible. Deseche los sólidos.

Vuelva a colocar el caldo en la olla y póngalo a hervir. Reserve.

Haga la picada. Ponga un poco de sal en el fondo de un mortero y añada el ajo, cortado en trozos pequeños, las hojas de perejil, el azafrán y el pimentón (o ñora). Picar hasta que se convierta en una pasta.

Agregue el pan frito, córtelo en trozos pequeños y vuelva a triturar hasta que tenga una pasta. Añada un poco de caldo en el mortero y reservar.

Precalentar la parrilla del horno a 200°C.

Ponga una paella al fuego. Añadir un poco de aceite y freír las colas de langostino durante aproximadamente 1 minuto cada lado. No los cocine demasiado.

Retire de la sartén y reservelas.

Añada el cabello de ángel a la sartén (agregue un poco más de aceite si es necesario) y tueste la pasta hasta que esté ligeramente dorada, revolviendo continuamente, asegurándose de que no se queme.

Agregue los langostinos a la paella y, después, el caldo hirviendo, utilizando un cucharón, hasta que la pasta esté cubierta.

Cocine a temperatura alta durante unos 7 minutos, luego agregue la picada a la paella y mezcle con cuidado.

Cocine en la parrilla del horno precalentado durante otros 7 minutos o hasta que la pasta se vea cocida y el líquido se haya absorbido.

Hacer el alioli mientras la pasta está en el horno.

Servir con el alioli y unas rodajas de limón si se quiere.

Para 4 personas