PATATES BRAVES - JORDI CRUZ

Aquest cap de setmana em vaig inspirar amb la recepta que una persona va posar en un grup de cuina per fer patates braves com en Jordi Cruz, a qui jo no conec gaire, doncs aquí a Australia encara no se'l coneix molt. Jo he canviat una mica la recepta, doncs no tenia prou temps per fer les patates confitades, pero les vaig fer al forn. També vaig fer la salsa amb la Thermomix i l'all i oli sense fer servir el sifo. La veritat es que varen quedar per llepar-s'hi els dits. 

Ingredients
Per a la salsa brava
- 1 quilo de tomàquet madur
- 300 g de ceba de Figueres picada
- 2 grans d’all
- 2 bitxos
- Nyora (opcional)
- 2 g de pebre vermell dolç
- 3 g de pebre vermell picant
- 10 ml de salsa anglesa
- 100 g de tomàquet doble concentrat
- Sal i pebre
Per a l’escuma de maionesa (o, si volem, simplement maionesa)
- 100 ml d’oli de gira-sol
- 250 ml d’oli d’oliva arbequina
- 1 ou sencer
- 2 rovells d’ou
- 2 alls blanquejats sense grill
- 6 g de sal
Per a les patates
- Patates agres
- Oli d’oliva
- Sal

Mètode
La salsa picant
- Daurem l’all amb un raig d’oli a la cassola. A continuació hi afegim la ceba i la deixem fer una mitja horeta, fins que estigui caramel·litzada. Volem aconseguir un sofregit potent.

- Trenquem dues nyores petites i els traiem les llavors (és opcional, aquest ingredient). La part de la pell es trenca i es posa en un got en remull amb aigua tèbia a hidratar durant mitja hora. Després ho batem amb una batedora, perquè així la pell quedarà triturada molt fina. També es pot fer servir nyora en pols.

- Afegim els pebres vermells a la cassola de la ceba, i hi afegim també una mica de sal i una mica de pebre negre. Ho remenem, i hi afegim l’aigua de les nyores (triturades).
- Ho remenem, i ens queda un sofregit fosc, intens, amb molta olor de pebre vermell i ceba caramel·litzada.
- Escaldem els tomàquets madurs (en podem fer servir de diferents tipus). Els pelem, tallem i reservem. Si hi ha cirerols petits, també se’ls pot deixar la pell perquè donin aromes i textures, que interessen.
- Hi afegim la pasta de tomàquet i el tomàquet fresc (un quilo en total).
- Hi afegim salsa anglesa (estil Perrins o Worcestershire).
- Ho posem a potència mitjana i ho deixem un parell d’hores. El resultat és una salsa molt cremosa; es pot passar per la batedora a mitja cocció, perquè quedi més fina. “Es pot fer servir per a la pizza amb unes olives, però està pensada per a braves”, diu el cuiner.

Les patates
- Pelem les patates i les dividim en sis talls de dalt a baix (amb forma allargada, per poder dipejar). Les patates es poden deixar amb pell, també, si ens agrada més.
- Les cobrim amb oli en una plata per a forn, i les fornegem a 110 o 120 graus durant mitja hora, així, cobertes d’oli. “Com que és una temperatura baixa, es van confitant i els midons es transformen en sucres”. Si l’oli fa bombolles, vol dir que s’estan coent bé.
- Un cop passada la mitja hora, les traiem del forn i les fregim un parell de minuts amb el mateix oli que teníem al forn, però més calent, al foc (a uns 140 graus).

La maionesa (o escuma de maionesa)
- Al got de la batedora hi posem els 100 ml d’oli de gira-sol i els 250 ml d’oli d’oliva arbequina (o del que ens agradi), i hi afegim la sal i els ous.
- (Opcional) Per blanquejar els alls, els posem 30 segons en aigua bullent, sense el grill interior (aquest procés es fa per fer-li perdre picor i fortor). Després els afegim al got de la batedora amb l’oli i els ous.
- Posem la batedora al fons del got, i la posem en marxa al màxim, sense moure el braç. Aquí us explicàvem com fer una maionesa de manera molt fàcil.
- Si volem fer escuma de maionesa, posem la maionesa en un sifó de gas de cuina i el resultat serà escuma.

Acabat:
Presentar les patates al plat, a sobre de la salsa picant, i per rematar-ho, la maionesa o escuma de maionesa. Hi podeu posar un polsim de pebre vermell (passat pel colador amb copets, perquè no hi quedin grumolls).

A gaudir d’unes patates braves d’allò més bones!

Per sopar tambe vaig fer pastissets de pollastre servits amb el ketchup de maduixes al curry i delicies de formatge i pernil. Nyam nyam! 

Recepta de la salsa amb la TM5 - la meva interpretacio i variant alguns ingredients

Per a la salsa brava

- 3 llaunes de 400g de tomàquet natural
- 300 g de ceba, tallada en 4 troços
- 2 grans d’all, tallats per el mig
- 2 bitxos
- Nyora (opcional)
- 2 g de pebre vermell dolç
- 3 g de pebre vermell picant
- 10 ml de salsa Worcestershire
- 100 g de passatta de tomàquet 
- Sal i pebre

Elaboració

1. Posar les cebes a la gerra i triturar 5 segons / velocitat 5. Poseu les cebes en un bol i guardeu.
2. Afegiu l'all tallat pel mig a la gerra i una cullerada gran d'oli. Sofregiu 3 minuts / 120C / velocitat 1. 
3. Afegiu la ceba i feu-la coure 30 min / 100C / velocitat 1. 
4. Afegir els pebres vermells, i la nyora amb la seva aigua (si la feu servir) i salpebreu. Sofregiu durant 1 min / 100C / velocitat 1.
5. Afegiu els tomàquets, la salsa de tomaquet concentrat, els bitxos i la salsa anglesa. Tritureu 5 segons / velocitat 5. Baixeu el tomàquet de la pared de la gerra amb la espatula.
6. Coure durant 1 hora / 90C / velocitat 1.
7. Comprobar la consistencia. Cambiar el got mesurador per la cistella. Coure durant 1 hora / 120C / velocitat 1.