OSSO BUCO IN BIANCO

 

Esta receta de Antonio Carluccio es fácil y deliciosa. Según Carluccio, el Osso Buco es una especialidad de Milán, donde su guarnición tradicional es el Risotto Milanese. Esta es la versión original, elaborada sin tomate, y que ahora se conoce como Osso Buco in Bianco. Carluccio añade que últimamente hay una tendencia a incluir tomates en el guiso, lo que hace que el plato se acompañe mejor con patatas o polenta. Es la tercera vez que cocino esta receta, y hasta ahora la prefiero a las otras versiones con tomate. El resultado es impresionante.

Ingredientes

4-6 rodajas de 5 cm de grosor de jarrete de ternera, aproximadamente 1 - 1 1/2 kg

harina común, para rebozar

sal y pimienta negra recién molida

6 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, finamente picada

2 zanahorias, picadas finamente

3 tallos de apio, cortados en dados finos

4 hojas de laurel

150 ml de vino blanco seco

1 litro de caldo de carne

4 hojas de salvia

1 ramita de romero

ralladura de 1 naranja pequeña

Método

Pasar la carne, sazonada con sal y pimienta, por harina. Calentar el aceite en una sartén grande, añadir la ternera y freírla hasta que se dore por ambos lados, unos 5-6 minutos por cada lado. Pasar a una fuente de horno (yo utilizo una cazuela de hierro fundido o de terracota).

Añadir la cebolla, las zanahorias, el apio y las hojas de laurel a la misma sartén y freír hasta que la cebolla este dorada, unos 8 minutos. (Esta vez tenía prisa y procesé la cebolla, las zanahorias y el apio en un procesador de alimentos)

Verter el vino y dejar que se evapore ligeramente.

Verter en la cazuela con la carne y añadir el caldo, la salvia, el romero y la ralladura de naranja. 

Llevar a fuego lento, luego tapar y cocinar suavemente durante aproximadamente 1 hora y media, hasta que la carne esté tierna. Comprobar de vez en cuando y añadir un poco más de caldo si la carne se seca demasiado. (Yo cociné la mía en un horno precalentado a 170C.) Aumentar la temperatura del horno a 200C y cocinar sin tapar durante otros 20-30 minutos o hasta que esté bien dorada.

Sazonar al gusto y servir con el Risotto Milanese.

Para 4-6 personas

Aquí servido con puré de patatas, ¡igualmente delicioso!

Consejos

Si quieres preparar la receta con antelación, puedes preparar la carne y la salsa y guardarla en la nevera por separado y juntarla al día siguiente y cocinarla en el horno.

O bien, como este tipo de recetas muchas veces son mejores cuando se recalientan al día siguiente, yo lo cocinaría hasta el punto donde se tiene que cocinar sin tapar en el horno.