RISOTTO MILANESE - METODO TRADICIONAL Y TM

 

Según Carluccio, este es el risotto clásico para acompañar al Osso Buco in Bianco y su color y sabor únicos dependen del uso del azafrán, una especia muy cara que en su día fue uno de los principales productos comercializados por los Duques de Venecia. Nos encantó la combinación de este risotto con el Osso Buco. Fue una cena deliciosa.

Ingredientes

1 - 1 1/2 litros de caldo de pollo o ternera

4 cucharadas de aceite de oliva

100 g de mantequilla sin sal

1 cebolla bien picada

280 g de arroz para risotto carnaroli o vialone nano (yo usé arborio porque no lo encontré los otros)

1 g de azafrán en hebras o 2 sobres de azafrán en polvo

50 g de parmesano recién rallado

sal y pimienta negra recién molida

Método

Poner el caldo en una cacerola y llevar hasta que empiece a hervir. Dejar a fuego lento.

Calentar el aceite en una sartén grande con la mitad de la mantequilla y freír la cebolla hasta que esté suavemente dorada, unos 7 minutos.

Añadir el arroz y remover durante un minuto, luego empezar a añadir el caldo caliente, cucharón a cucharón. Evite ahogar el arroz en el caldo y espere a que se absorba cada cucharón antes de añadir el siguiente.

Después de 10 minutos de cocción y removiendo, añadir el azafrán. Seguir cocinando y añadiendo caldo de la misma manera hasta que el arroz esté al dente, entonces añadir el resto de la mantequilla y el parmesano rallado y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Servir solo o como acompañamiento del Osso Buco in Bianco.

Para 4-6 personas

Consejos:

Si utiliza hebras de azafrán, puede facilitar su disolución tostándolas en una cuchara de metal sobre una llama de gas. Cuando se hayan enfriado un poco, se pueden desmenuzar hasta convertirlas en prácticamente en polvo.

Variación:

Receta con Thermomix

Ingredientes

50 g de queso parmesano cortado en dados (2 cm)

1 cebolla cortada en cuartos

45 g de mantequilla sin sal, dividida

15 g de aceite de oliva virgen extra

280 g de arroz para risotto (por ejemplo, Carnaroli, Arborio) 

60 g de vino blanco seco

700 g de caldo de pollo o ternera

1 g de hebras de azafrán o 2 sobres de azafrán en polvo

sal y pimienta al gusto

Preparación

Ponga el queso parmesano en el vaso y rállelo 10 segundos a velocidad 10. Retire el queso del vaso con una espátula, páselo a un bol y resérvelo.

Ponga la cebolla en el vaso y píquela 5 segundos a velocidad 5. Bájela al fondo del vaso con una espátula.

Añada 30 g de mantequilla y el aceite y saltee 3 min/120°C/velocidad 1.

Añada el arroz y, sin el vaso medidor, sofría 3 min/120°C//vel 1.

Añada el vino y, sin el vaso medidor, rehogue 1 min/100°C//vel 1.
Añada el caldo y el azafrán y remueva bien el fondo del recipiente con una espátula para que el arroz quede suelto. 

Coloque el cestillo de cocción a fuego lento en lugar del vaso medidor en la tapa del vaso y cocine 15-20 min/100°C//vel 1. 

Deje que el risotto repose en el bol durante 1 minuto y, a continuación, páselo a un bol para servir. 

Con una espátula, mezcle el risotto con 15 g de mantequilla y el queso parmesano reservado y sirva inmediatamente.