ARRÒS NEGRE AMB CALAMARS (O SÍPIA)

Aquesta recepta es la original del llibre de Ferran Adrià que es diu 'The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adrià' en anglés. Jo l'he tingut que adaptar, doncs aquí a Australia es difícil de trobar sípia en llocs petits, i llavors he fet servir calamars. També ja tenia fet un fumet de peix al congelador, així que he fet servir aquest. Però, si que he fet un sofregit amb herbes fresques en lloc de seques, perquè m'agraden mes així, i a la picada tambe hi he posat mes alls i hi he afegit l'oli al final. Ahir ens el vàrem menjar tal cual, pero avui fare una mica d'all i oli per acompanyar-lo. Es una recepta molt bona pero porta una mica de feina si tens que fer tota la preparació el mateix dia, lo millor es fer-ho abans i després es molt fàcil. Bon profit!

Per fer l'arròs cal tenir preparats el brou de peix, el sofregit i la picada. Les instruccions i els ingredients per seguir el passos els trobareu al final de la recepta del arròs.

Ingredients 

Per a l'arròs:

600 gr. d'arròs Bomba (jo he fet servir Arborio, doncs no en trobo d'aquest)

Oli d'oliva (70 ml)

600 grs. de sípia fresca neta (o calamars)

1,8 litres de fumet de peix

30 gr. de picada (1 cullerada) - (jo n'hi he posat mes)

80 gr. de sofregit (unes 6 cullerades)

5 sobres de 4 gr. de tinta de calamar (jo només en tenía dos, i per això no m'ha sortit tan negre)

Sal

Per fer el arròs

Tallar la sípia neta a quadrats de 2 cms. aprox.

Poseu el brou a escalfar.

En una paella poseu oli a escalfar, ofegueu la sípia. (Aquí es el calamars)

Afegir el sofregit. 

Coure a foc mitjà 10 minuts, afegint una mica d'aigua si fos necessari.

Afegiu-hi l'arròs i sofregiu-ho de 2 a 5 minuts remenant-lo sovint.

Apujar el foc i mullar l'arròs amb el fumet calent i coure sense deixar de remenar, anar afegint-hi el fumet en petites quantitats a mesura que l'arròs vagi absorbint-lo.

Als 5 minuts afegiu-hi la tinta prèviament dissolta en una mica de fumet calent al arròs. Continuar afegint-hi la resta del fumet durant uns 12 minuts sense deixar de remenar-lo sovint.

Quan només faltin uns 5 minuts per acabar la cocció, afegiu-hi la picada amb l'últim cassó de fumet i remeneu-ho be.

Deixar-lo coure un parell de minuts mes. Afegir-hi sal si es necessari. Deixeu-ho reposar tapat 5-10 minuts.

Es pot servir acompanyat d'allioli.

Per a 6 persones.

Aqui servit amb all i oli. Per llepar-s'hi els dits!

Elaboracions prèvies:

Fumet de peix

Ingredients:

1 kg. de peix de roca (morralla) o caps i espines

250 gr. de crancs, galeres o similar

1 cullerada d'oli d'oliva

2.5 l. d'aigua

1- Poseu a escalfar en una olla l'oli d'oliva. Afegir els crancs (o els crustacis triats) i ofegar bé.

2 - Incorporar el peix rentat (si els peixos són petits es posen tal qual, però si alguna peça és més gran jo li trec les vísceres perquè no amarguin)

3 - Afegiu-hi l'aigua i poseu-ho a bullir.

4 - Un cop arribi a ebullició, treure les impureses de la superfície.

5 - Deixeu-ho coure durant 20 minuts i passeu-ho per un colador fi.

Per al sofregit

Ingredients:

150g tomàquet triturat o passata

1 cullerada d'oli d'oliva

1 o 2 grans d'all (al gust)

1 ceba tallada fina

1 pessic de farigola seca o fresca

1 pessic de romaní sec o fresc

1/4 de fulla de llorer

Sal

1 - En una paella tireu-hi la ceba i l'all deixant que daurin una mica.

2 - Abaixar el foc, afegir les herbes aromàtiques i remenar perquè no s'enganxin.

3 - Afegir el tomàquet i posar a punt de sal, deixar que es cuini tot fins que tingui una consistencia de melmelada, uns 20 - 30 minuts.

Per a la picada

Ingredients:

Julivert desfullat de 2 branques

40 ml d'oli d'oliva 

Safrà 5 o 6 fils

1 gra d'all pelat (jo n'hi he posat 3)

35 gr d'avellanes pelades i torrades (o ametlles)

un pessic de sal

1 - Torrar en una paella els brins de safrà, embolicats en paper d'alumini, durant dos segons procurant no cremar-los. (jo no les he torrat)

2 - En un morter posar el pessic de sal i ells alls pelats i picar-ho fins que tinguin la consistencia d'una pasta. 

3 - Afegir-hi el julivert esfullat i net i el safrà i continuar picant.

4- Afegir les avellanes i seguir picant fins  aconseguir una pasta.

5 - Incorporar l'oli d'oliva i picar fins a aconseguir una barreja homogènia.