PASTIS DE BLAT DE MORO AMB AMANIDA DE REMOLATXA I POMA

Aquesta és una recepta fantàstica del llibre de cuina Nopi de Ottolenghi-Scully. Nopi és un restaurant a Londres. El pastis de blat de moro, combinat amb l'amanida cruixent de remolatxa i poma es per llepar-s'hi els dit. Una recepta de cap de setmana doncs hi han molts passos a fer.

INGREDIENTS
5 panotxes de blat de moro mitjans, closques eliminades o 500 g de grans de blat de moro
3 escalunyes petites, finament tallades en daus
3 grans d'all, finament picats
1 culleradeta de llavors de fonoll, torrades i lleugerament picades
1 culleradeta de comí mòlt, lleugerament torrat
1 culleradeta de llavors d'api
15g de fulles de julivert, picades
1 culleradeta de llevat
80 g de mantega sense sal, fosa
20g de mantega extra, per greixar motlles
2 ous grans, rovells i clares separades
2 cullerades de farina
60 g de formatge feta, dividit en 6 trossos
sal marina gruixuda i pebre negre

Amanida de remolatxa i poma
120 g de iogurt grec
2 culleradetes de vinagre de Xerès Valdespino (o un altre bon vinagre de Xerès)
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
2 cullerades de suc de llimona
1/2 culleradeta de llavors de fonoll, torrades i lleugerament picades
1/2 culleradeta de llavors d'api
15g de julivert, picat
2 remolatxes crues mitjanes, pelades i en juliana
1 poma Granny Smith, pelada, sense cor i en juliana
(Mantingui la poma tapada amb aigua amb una mica de suc de llimona per evitar la decoloració, si es va preparar amb anticipació).

Per servir
1/2 culleradeta extra de llavors de fonoll torrades, per adornar
fulles petites d'alfàbrega

MÈTODE:
Pre-escalfar el forn a 200 ° C.
Greixar molt bé els 6 motlles amb mantega i cobrir amb trossos de pergamí per coure, prou grans perquè els costats s'aixequin un parell de centímetres per sobre de la safata del panet.

Poseu tots els ingredients per l'amanida, a part de la remolatxa i la poma, en un bol mitjà. Barregi bé i reservi fins que estigui llest per servir.

Poseu cada panotxa perpendicularment en una taula de tallar i utilitzeu un ganivet gran i afilat per tallar els grans: ha de tenir al voltant de 500 g.

Rebutgi la panotxa i transfereixi els grans a un robot de cuina, juntament amb les escalunyes i l'all. 

Premi durant 3-4 segons, fins que la barreja es processi una mica però que no s'hagi convertit en un puré mullat.

Afegiu les llavors de fonoll, el comí, les llavors d'api, el julivert, el llevat, la mantega i els rovells d'ou, juntament amb 1 1/2 culleradetes de sal i una molt bona mòlta de pebre negre.
Prémer una mica més, per combinar - alguns dels grans de blat de moro encara estaran complets - després transferir a un bol mitjà. Barregi la farina amb la mà i deixeu a un costat.

Posi les clares d'ou en un recipient mitjà a part i batre per formar pics ferms. 

Incorporar un terç de les clares suaument a la barreja de blat de moro - no desitja treballar-lo en excés - i després, un cop que s'ha incorporat, continueu amb el següent terç i després el següent.

Quan estigui completament incorporat, divideixi la barreja entre els motlles i després inseriu un tros de formatge feta en cada un.

Empenyeu fins a la meitat de la barreja de blat de moro: els pastissos s'inflaran al voltant del formatge quan es cuinin.

Coure al forn durant 25-30 minuts, fins que els pastissos hagin pujat i estiguin daurats i esponjosos: la barreja encara estarà una mica mullada en aquest punt.
Traieu del forn i deixi de banda durant 10 minuts abans de treure-la de la safata.

Talleu la remolatxa i la poma en julienne.

Afegiu la remolatxa i la poma al amaniment d'amanida just abans de servir i barregi suaument.

Serveixi les tortes calentes juntament amb l'amanida, empolvorades amb el fonoll restant i les fulles d'alfàbrega.

Aquí está servida amb pollastre marinat a les herbes. Per veure la recepta cliqueu aquí.

Per a 6 persones