ÀNEC AMB PERES

Aquesta recepta és molt tradicional en algunes parts de Catalunya, especialment a Osona. Es pot trobar a molts restaurants que serveixen menjar tradicional català. L'últim cop que el vaig menjar va ser en un restaurant de Vic, i la veritat és que no em va impressionar gaire. Suposo que ho vaig comparar amb el que cuinava la meva mare, que era molt millor. Jo mateixa havia cuinat la seva recepta fa molt de temps, i estava deliciosa. Vaig haver de trucar a la meva mare de més de 90 anys a Catalunya per demanar-li la recepta, perquè havia oblidat alguns dels ingredients i part de les instruccions. També volia assegurar-me que la nostra recepta familiar es mantingués viva. El resultat va ser senzillament sorprenent. Realment reconfortant per a una nit molt freda d'hivern.

Ingredients
1 ànec gran
50 ml de xerès sec
oli d'oliva
greix de porc o d'ànec
1 poma
6 peres Beurre Bosc o similars
1 llimona
Brou
el coll de l'ànec
1 xirivia
1 nap
1 porro
1 pastanaga
1 branca d'api
3 cullerades de pasta de brou de verdures
sal
3 L d'aigua
Salsa
1 ceba mitjana
2 grans d'all
200 g de tomàquets picats
1 bouquet garni (farigola, romaní, llorer)
1 branca de canyella
50 ml de conyac
Picada
2 grans d'all pelats i lleugerament fregits
4 ametlles torrades
4 avellanes torrades o 1 cullerada de pinyons
3 branquetes de julivert, només les fulles, fregides
1 llesca petita de pa, fregida amb una mica d'oli fins que estigui cruixent o 1 galeta Maria
1 cullerada d'oli d'oliva
1 cullerada de farina
20 g de xocolata negra ratllada

Preparació
El dia anterior
Poseu l'ànec en una cassola de terra si en teniu una, o sino en una cassola per anar al forn. Amb una xeringa de cuina, injectar el xerès a l'ànec, especialment als pits i les cuixes. Això ajudarà a desfer el greix.
Introduir la poma a la cavitat de l'ànec.
Poseu l'ànec al forn amb una mica d'oli d'oliva i greix de porc o d'ànec. Deixar-lo coure durant una hora aproximadament, donant-li la volta a meitat de la cocció, o fins que es dauri per tots els costats.
Retirar del forn i deixar reposar unes 24 hores.

Per fer el brou, poseu el coll de l'ànec en una olla mitjana, afegiu-hi les verdures tallades a trossos grans, sal, pasta de brou de verdura i tres litres d'aigua i deixar coure a foc lent durant uns 45 minuts.

L'endemà
Tallar l'ànec a trossos petits i salpebrar. Reservar en una plata gran.
Retireu el greix d'ànec de la cassola i la poma cuita i reserveu-ho tot.
Pre-escalfar el forn a 180C.
Mentrestant, poseu les cebes i l'all en un processador d'aliments petit i piqueu-los finament. Si utilitzeu una cassola de fang, poseu-hi una mica del greix de l'ànec, si no, utilitzeu una paella antiadherent. Afegir la ceba i l'all i cuinar fins que la ceba estigui lleugerament daurada. Afegiu-hi la poma reservada, sense el cor i picada finament en un processador d'aliments i deixar coure durant uns 2 minuts.

Afegir el tomàquet i coure fins que tingui consistència de melmelada.

Afegir l'ànec a la cassola, abocar el conyac i encendre'l. Afegir el bouquet garni i la branca de canyella, una mica del brou colat i portar a ebullició. (Si es fa la salsa en una paella, afegiu el conyac a la salsa abans d'abocar la salsa a la safata de forn on es té l'ànec). Afegir més brou per cobrir l'ànec fins a la meitat de la cassola i ficar al forn pre-escalfat.

 

Enfornar durant uns 30 - 40 minuts i comprovar si l'ànec està tou i comença a desprendre's dels ossos. No el deixeu coure massa.

Mentre es cou l'ànec, prepareu la picada i les peres.

Per a la picada.
Poseu una mica de sal en un morter i piqueu els alls. Afegir el julivert fregit i tornar a picar.

Afegir les ametlles i les avellanes i picar fins a obtenir una pasta fina.

Afegir el pa fregit o la galeta Maria i tornar a picar.

Afegir la farina i la xocolata ratllada. Barrejar bé i afegir un cullerot del brou sobrant. Reserveu-ho.

Per a les peres.
Peleu les peres i talleu-les per la meitat. Treure'ls el cor i fregar-les amb la llimona (tallada per la meitat) perquè no s'enfosqueixin. (Si les peres no estan del tot madures, ometeu la llimona i arrebosseu-les en farina. Fregiu-les en una mica del greix del ànec fins que es daurin lleugerament.)

Quan l'ànec estigui gairebé llest, aboqueu la picada sobre l'ànec i barregeu-ho amb cura. Afegir les peres i deixar coure fins que la salsa hagi espessit, uns 10-15 minuts.

Deixeu-ho reposar uns 10 minuts i serviu-ho.

Per a 6 persones

Aquí servit amb Risotto Milanese.